普通そばとダッタンそばの違いとは？

普通そばとダッタンそばは、どちらもタデ科ソバ属に分類される植物です。ただし、普通そばは「Fagopyrum esculentum」、ダッタンそばは「Fagopyrum tataricum」という別の種類にあたります。

日本でよく食べられている、ざるそばやかけそばなどの多くは、普通そばを原料としています。一方、ダッタンそばは中国などのアジア地域でも栽培され、日本でも北海道などで生産されています。

なお、普通そばとダッタンそばの違いは、十割そばと二八そばの違いとは別のものです。十割・二八は主にそば粉とつなぎの配合割合を表し、普通そば・ダッタンそばは原料植物の種類を表します。

普通そばは、そば特有の香りと穏やかな風味が特徴です。そば粉の品種や挽き方によっても味わいは変わりますが、普段の食事として親しまれている食べやすさがあります。

一方、従来のダッタンそばは、独特の苦味があることから「苦そば」とも呼ばれています。普通そばと比べて苦味を強く感じる場合があり、好みが分かれることもあります。

苦味の少ないダッタンそばもある

近年は、農研機構によって「満天きらり」というダッタンそばの品種が開発されました。従来品種よりも苦味が弱く、ルチンを多く残した麺などを製造しやすいことが特徴です。

また、ダッタンそばを使った麺は黄色みを帯びることがあります。ただし、麺の色は原料や製法、配合によって変わるため、見た目だけで種類を判断することはできません。

栄養成分の面で注目されているのが「ルチン」です。ルチンはポリフェノールの一種で、そばに含まれる代表的な成分として研究されています。

農研機構の研究資料によると、ダッタンそばの種実には、普通そばと比較して約100倍のルチンが含まれるとされています。

ただし、これは原料となる種実についての比較です。実際に食べる麺や加工食品のルチン含有量が、必ず100倍になるという意味ではありません。

製麺や加工によってルチンの量は変わる

従来のダッタンそばには、ルチンを分解する「ルチノシダーゼ」という酵素が多く含まれています。そば粉に水を加えた際にこの酵素が働くと、ルチンが分解され、苦味成分が生じます。

そのため、ダッタンそばを使用していても、製麺方法や加工条件によって、最終的なルチンの残存量は異なります。

一方、「満天きらり」は、この酵素の働きが非常に弱い品種です。苦味を抑えながらルチンを残しやすい点が評価されています。

普通そばは、ざるそば、かけそば、そばがきなど、さまざまな料理に使われています。そば粉の種類や挽き方を変えることで、香りや食感に違いを出せるのも特徴です。

ダッタンそばも麺として食べられますが、そば茶や焼き菓子などの加工食品にも利用されています。焙煎したダッタンそばの実を使ったお茶は、麺とは異なる香ばしさを楽しめます。

飲食店で取り入れる場合は？

飲食店でダッタンそばを提供する場合は、まず使用する品種と実際の味わいを確認することが重要です。

普通そばとは風味が異なるため、既存のメニューにそのまま置き換えるだけでなく、つゆとの相性や、お客様が食べやすい味になっているかを検討するとよいでしょう。

また、製麺時には使用するそば粉の配合や加水量などによって仕上がりが変わります。安定した提供を目指す場合は、使用する原料に合わせて製麺条件を確認することが大切です。

普通そばとダッタンそばのどちらを選ぶ場合でも、原材料表示を確認することが大切です。商品によっては小麦粉などが配合されている場合があり、そば粉の割合も異なります。

また、そばアレルギーのある方は、ダッタンそばも避ける必要があります。ダッタンそばは普通そばとは異なる植物種ですが、そばアレルギーに関係する成分を含んでいます。

麺だけでなく、そば茶や菓子なども確認が必要です。飲食店では、原材料に加えて、器具やゆで釜の共用による混入にも注意が求められます。

健康成分の多さだけで判断するのではなく、味の好み、原材料、食べ方、安全性を含めて選ぶことが大切です。

普通そばとダッタンそばは、同じそばの仲間でも、原料となる植物の種類、風味、ルチンの含有量などが異なります。

そば本来の香りや食べやすさを重視するなら普通そば、ルチンの多さに注目するならダッタンそばが選択肢になります。ダッタンそばには苦味の少ない品種もあり、従来とは異なる楽しみ方が広がっています。

それぞれの特徴を理解し、用途や好みに合わせて選んでみてください。

参考資料

農研機構｜ダッタンソバ新品種「満天きらり」の研究情報

農研機構｜ダッタンソバの加工時のルチン含量の変動要因

食品安全委員会｜アレルゲンに関する情報